Что нужно знать, что бы домашние котлеты были вкусными:
1.Замачивать хлеб для мясного фарша необходимо в холодной кипяченой воде, так же его можно замочить в вине, или в вине, но нужно развести его водой. Размачивать хлеб в молоке ни в коем случае нельзя!! Молоко лишает котлеты их сочности, это происходит из-за взаимодействия при жарке мяса и белков молока.
2.Так же нельзя добавлять в фарш яйца, так как они лишают котлеты сочности. Такой трюк проделывают в общепите для того чтобы добавить в фарш побольше воды и хлеба, я яйца играют связующее звено, без них котлеты будут разваливаться с недовложением в них мяса. В обязательном порядке яйца добавляются лишь в рыбный фарш и в овощные или крупяные котлеты, делается это для связки, что бы во время приготовления котлет они не развалились.
3.Когда будете лепить котлеты, не забудьте добавить в середину каждой из них кусочек льда или кусочек сливочного масла, это сделает котлеты сочными.
4. Уже слепленную котлету необходимо обмакнуть во взбитое яйцо, или еще лучше для того что бы сохранить сок в ней, сперва обвалять ее в муке а затем уже в яйце. Во время жарки яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит сок внутри котлеты. Можно так же после того как обмакнете котлету в яйце запанировать ее в сухарях.
Виды панировки котлет:
-Частичная панировка, только в муке или только в яйце, так же можно в муке, а затем в яйце.
-Полная панировка или как ее еще называют — венская панировка, мука-яйцо-сухари.
-Двойная панировка, она используется реже чем две предыдущие,мука-яйцо-сухари-яйцо-сухари.
Рыбные, куриные и крупяные котлеты после того как запанируете в муке и яйце можно еще запанировать в свежих не очень мелких крошках свежего хлеба, или порезанного на длинные, тонкие полоски. Единственное то, что эта панировка требует достаточно большое количество масла в сковороде.
5.Вылепленные котлеты необходимо выкладывать на предварительно хорошо разогретую сковороду с достаточно большим количеством масла, малое его количество затрудняет теплоотдачу от сковороды к котлетам, в связи с этим котлета теряет свою сочность. Происходит это из-за того что нет теплового контакта и корочка на котлетах образуется медленно, в связи с этим теряется влага и сок фарша.
6.Сначала котлеты обжариваются на сильном огне с обеих сторон до получения золотистой корочки, затем огонь убавляется и сковорода накрывается крышкой, в таком состоянии котлеты остаются на небольшом огне еще минут 10-15, после чего котлеты сразу же подаются к столу.
No comments yet.