Японская традиционная кухня это не просто мисо-суп и суши с соевым соусом, эти блюда уже многие из нас выучили, не побывав даже в Японии. Японцы никогда не позволяют себе есть, что попало, у них на кухне место только свежим продуктам, для них еда является искусством и должна вызывать только восторг.
На самом деле национальная кухня Японии «вашоку» сформировалась совсем недавно, хотя кулинария Японии имеет свою многовековую историю свои обычаи и традиции, которые уходят своими корнями вглубь веков.
Примерно в пятом веке японцы начали выращивать в домашних условиях дикие растения, такие как тыкву, зеленые бобы, гречиху и просо, со временем число диких растений употребляемых ими увеличилось, и где то в середине третьего века до нашей эры началось развиваться земледелие и возделывание риса.
Большое влияние на японскую кухню оказал Китай, оттуда в больших количествах завозилась соя и зеленый чай. В связи с тем, что Китайская кухня следовала принципам буддизма, и в ее основе лежало уважение к любой форме жизни, поэтому мясо практически не употреблялось в пищу.
Позднее в Японии начался «золотой» век, который длился на протяжении 400 лет, в это время активно развивалась наука, искусство. Не обошло развитие и кулинарную сторону страны, европейцы внесли значительное разнообразие мясных блюд в рацион японцев. Однако, традиционная японская кухня значительно отличается не только от европейской но так же и от китайской. Она проявляется в уважении к дарам природы, а местные повара стараются сохранить первоначальный вид и вкус продукта. Различные соусы и сложная кулинарная обработка были чужды японскому вкусу, хотя древние японцы умели коптить мясо и хранить продукты питания в природных холодильниках в виде глубоких ям, а так же использовали соль как консервант.
Священной едой у японцев считается рис, отношение к нему особое и трепетное, для них это еда с «большой буквы» и считается главной. Трапеза не будет завершена, если в конце ее не будет подан рис. В древности от этого продукта зависела жизнь, он был ежедневной пищей островитян, и часто заменял денежные знаки, а так же являлся критерием богатства. Он был настолько дорогим продуктом, что позволить его себе мог далеко не каждый, в основном им питались богатые купцы, войны и аристократы. Обычный крестьянин мог отведать его только лишь по праздникам, и был для него вроде деликатеса, и только лишь в ХХ веке он стал доступен для широких масс.
Европейскому человеку сложно представить, насколько широко используется рис в Японии, он не только заменяет им хлеб, из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия, многим известна рисовая водка — сакэ с небольшим содержанием алкоголя. Так же из него готовят особый вид пива — бакусю, различные соусы и уксус, даже паста у японцев тоже из риса.
Из клейких сортов риса выпекают тоти, это такой вид лепешек которые раньше употреблялись в основном в ритуальных праздниках, на Новый год, в последствие они стали повседневной пищей.
Еще одним немало важным блюдом в Японии считаются суси, сейчас их популярность распространилась далеко за пределы страны, его едят и в будни и в праздники. Это блюдо берет свое начало из Южной Азии, там вареный рис применяли для консервации рыбы. Нарезанная на небольшие кусочки рыба смешивалась с солью и рисом и помещалась под пресс из камней. Несколько месяцев шел процесс молочнокислой ферментизации, благодаря этому рыба оставалась пригодной для употребления весь год, а рис, который становился клейкой массой с неприятным запахом, просто выбрасывался. Спустя некоторое время этот способ консервации перебазировался через Китай и Таиланд в Японию, а еще через некоторое время стали готовить рисовый уксус, что бы сократить процесс брожения, и это значительно упростило время приготовления суш.
Японцы очень любят использовать в кулинарии принцип «обмана», когда внешний контраст блюда не совпадает с его консистенцией и вкусом, например сою они могут подать под видом мяса или сыра, осьминог и кальмар могут напоминать курицу или овощи. А сами овощи и рыбу японцы жарят в жире и называются они – темпура, считается, что рецепт приготовления был завезен иностранцами около четырех сотен лет назад, и очень полюбился японцами. Теперь очень сложно определить, кому пришла идея обмакнуть кусочек сырой рыбы в смесь из яйца и муки, а затем опустить в раскаленное масло, таким образом, появилась первая темпура которая сейчас подается в любом ресторане.
Одной из отличительных черт японской кухни является большое использование сырых блюд – сашими, японцы не понимают, зачем подвергать продукты тепловой обработке, если они вкусны и съедобны в сыром виде. Возможно, сыроедение является причиной хорошего здоровья и долголетия нации.
No comments yet.